Diogo Cortiz da Silva

O Garde Manger, na cozinha francesa, é o profissional responsável pelos pratos frios, canapés, algumas sobresas e também pela finalização dos pratos. Garde Mager quer dizer “guardador de comidas”, mas a sua função é mais do que isso. É ele o manipulador e preparador de molhos frios, sopas, terrines e principalmente saladas. Por falar em saladas, é possível classificá-las em dois tipos principais: saladas simples e saladas compostas.

As saladas simples são aquelas aplicadas como um acompanhamento e não têm a responsabilidade de substituir uma alimentação por completo. Já as saladas compostas, por outro lado, geralmente correspondem a uma alimentação completa, compreendendo um nível nutricional adequado (proteínas, carboidratos, etc).

Basicamente, uma salada pode ser composta de folhas, grãos, vegetais e possivelmente alguma proteina, como os ovos.

Os arómaticos são combinados de ervas, vegetais e condimentos, que têm papel fundamental na gastronomia. São eles que ajudam a valorizar o sabor e o aroma em fundos, caldos e outras preparações. A variedade dos aromáticos é quase infinita, sendo que este é um dos grandes segredos de determinados pratos. A maioria dos aromáticos são indicados para ser utilizados em preparações de cozimento, pois isso influencia  a liberação aos poucos de seus sabores e aromas.

Um gourmet deve saber utilizar os aromáticos para determinados tipos de pratos. A quantidade vasta de ervas e condimentos abre um leque de possibilidades extremamente interessante para um gourmet, permitindo a experiência de novos aromas e sabores em harmonia com um determinado tipo de prato. Afinal, esse é o charme da gastronomia, né?

Abaixo, eu listo os principais aromáticos encontrados na gastronomia e suas receitas básicas, as quais podem sofrer alterações de acordo com o tipo de preparação ou a gosto do chef.

Mirepoix

É uma combinação de legumes, cortado em tamanhos semelhantes (geralmente cubos pequenos ou brunoise). O mirepoix clássico é composto por:

- 50% cebola

-25% cenoura

- 25% salsão ou aipo

Há ainda duas variações destacáveis:

Mirepoix Claro:

- 50% cebola

- 25% salsão

-25% alho-poró (pode-se também acrescentar cogumelos)

Mirepoix Matignon:

- 40% cebola

- 20% cenoura

- 20% salsão

- 20% de bacon (ou toucinho)

O mirepoix pode ser utilizado cru, cozido ou salteado, dependendo do tipo de preparação e do prato.

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Bouquet Garni

É um maço de ervas aromáticas que utilizada durante a preparação e removida, sendo removido antes de servir.

O Bouquet Garni pode varia de acordo com o tipo de prato ou preferência do chef, mas geralmente é composto por um combinação de talos de salsa, salsão, folhas de alho-poró, tomilho e louro, amarados com um barbante.

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Sachet d’éspice

O Sachet d’éspice (sachê de especiarias) é um conjunto de temperos como, pimenta-do-reino em grãos, cravos, folha de louro, tomilho e alho (culinária francesa), embrulhados em um pedaço de gazer. O formato de “saquinho” do sachê facilita sua retirada quando a preparação estiver pronta.

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Cebola Piquée

É uma cebola branca, cortada ao meio, com a incrustação de cravos e uma folha de louro. Pode-se também utilizar somente os cravos.

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Cebola Brulée

Utiliza-se uma cebola cortada ao meio, deixe-a dourar e caramelizar a parte cortada da cebola. Tem a função de aromatizar e também de pigmentar, dependendo do prato, com encontrado em determinados fundos e consommés.

 Os vegetais são classificados de acordo diversos critérios, porém, na gastronomia é interessante classificá-los de acordo com as suas cores. Os 3 principais grupos de diferentes pigmentos encontrados nos vegetais são:

- Clorofila: Pigmento predominante nos vegetais verdes, como a ervilha, o brócolis, entre outros.

- Carotenóides: Pigmentos predominante nos vegetais de cor amarela (podendo ser também alaranjada), como a cenoura e mandioquinha.

- Flavonóide: Pigmento predominante nos vegetais de cor vermelha, roxa ou azul, como a beterraba e o pimentão.

Tipos de Cortes

Os tipos de cortes básicos de vegetais encontrados na gastronomia são importantes para garantir que todos tenham o mesmo tamanho, assegurando uma cocção com mais qualidade. Os tipos de corte são:

- Julienne: Tem formato de bastões finos de aproximadamente 2mm X 2mm X 50mm.

- Bâtonnet: Tem formato de bastões grosso de aproximadamente 5mm X 8mm X 50mm.

- Brunoise:  Tem formato de cubos pequenos de aproximadamente 8mm x 50mm (esse é o corte encontrado geralmente na “cebola picada”).

- Cubos Médios:  Tem formato de cubos de aproximadamente 6mm x 9mm.

- Cubos Grandes: Tem formato de cubos de aproximadamente 15mm X 20mm.

- Chiffonnade: Corte de folhas em tiras bem finas.

- Zeste: Corte de tiras extremamente finas. Muito aplicado em cascas de frutas cítricas.

Branqueamento

O processo de branqueamento é aplicado aos vegetais e garante a fixação da cor e do sabor. Por isso que muitas vezes encontramos aqueles brócolis com aparência rica em cores nos restaurantes.

O processo de branqueamento consiste em retirar os vegetais da água fervente e colocá-los em água gelada para dar um choque térmico no alimento, o que também garante um alimento cozido e crocante (textura al dente). O processo de branqueamento deve ser aplicado de acordo com a cor do vegetal:

- Verdes: adicionar o vegetal, por alguns minutos, em uma panela com água fervente com sal. Utilizar panela destampada.

- Amarelos: adicionar o vegetal, por alguns minutos, em uma panela com água fervente com sal. Utilizar panela destampada.

- Vermelhos: adicionar o vegetal, por alguns minutos, em uma panela com água ferevte com algumas gotas de vinagre ou suco de limão. Utilizar panela tampada.

- Brancos: adicionar o vegetal, por alguns minutos, em uma panela com água fervente com sal e algumas gotas de vinagre ou suco de limão. Utilizar panela tampada.

Dicas: O importante é trabalhar com texturas e cores nas preparações, possibilitando um prato visualmente mais bonito e com textura diversificada ao paladar do degustador.

Mise en Place é uma expressão francesa muito utilizada na gastronomia. Mise en Place significa a preparação e planejamento prévio do local e da preparação. Essa tarefa é uma das primordiais e corresponde à seleção, separação e limpeza prévia dos equipamentos e local de trabalho. É também no mise en place que ocorre a separação dos ingredientes da receita, como pesagem e também limpeza e corte de carnes e vegetais.

Com o mise en place, é possível planejar melhor a preparação e otimizar tempo. Isso evita que durante o preparo de um determinado prato, o responsável tenha que buscar algum ingrediente inesperado, permitindo ele concentrar-se exclusivamente na preparação. Para quem costuma a assistir programas de gastronomia, é possível notar que os chef geralmente têm todos os ingredientes da receita separadas em potinhos, isso torna a tarefa deles mais fácil, isso é o mise en place!

A palavra gastronomia tem origem do grego antigo e significa: γαστρονομία; γαστρός ["estômago"] e νομία ["lei"/"conhecimento"]. No Dicionário Aurélio, gastronomia está definida como “a arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer a quem come”. No Dicionário Houaiss como “a prática e os conhecimentos relacionados à arte culinária” ou também como o “prazer de apreciar pratos finos”.

A gastronomia é uma arte que envolve a culinária, o ramo de bebidas e a preparação dos alimentos (materiais), sempre associando-os as questões culturais. Não basta somente saber prepapar um prato seguindo uma receita (ficha técnica), a essência da gastronomia está na descoberta da origem daquela preparação, a escolha dos seus elementos e até mesmo em identificar qual foi o seu papel para a sociedade em que surgiu. (Um dos grandes pilares da Slow Food)

Um gastrônomo (gourmet) não preocupa-se somente com a técnica de preparo, mas também leva em consideração toda a magia relacionada a um determinado prato, como a sua apresentação e  até mesmo vestuários, músicas e danças apropriadas. Já a culinária, por sua vez, refere-se somente as técnicas de preparo de alimento. Por esta razão, ao meu ver, a culinária é um braço que compõe a gastronomia, assim também como a enologia.

É interessante que, se analisarmos a piramide de necessidade de Maslow, a alimentação aparece como um item na necessidade fisiológica. Isso é notório, afinal, o ser humano precisa comer para sobreviver. Mas hoje em dia, principalmente pela influência causada pela evolução da gastronomia, o “comer” além de ser uma necessidade, passou a trazer prazer para as pessoas, que agora buscam cada vez mais um sabor apurado e singular. Esse é o grande impulsionador da gastronomia, a sua essência!

Na gastronomia, como em toda a arte, não existe certo ou errado. Os seres humanos divergem-se em relação a suas preferências por gostos, podendo uma preparação agradar um determinado sujeito, e não todos a sua volta. O prazer da gastronomia está justamente no criar, no transformar uma matéria-prima em uma obra-prima, trazendo  satisfação para quem degustá-la. Um gourmet, um chef , um curioso gastronômico, é um artista que tem como desafio encontrar a combinação, o balanço, a essência perfeita para causar surpresa para que for deliciar a sua preparação. Não é à toa que Leonardo da Vinci também identificou-se com essa arte.

Abordando a história da gastronomia, é um pouco difícil precisar exatamente quando esse termo surgiu. Mas sabe-se que o homem foi evoluíndo em relação a sua alimentação, partindo dos nômades caçadores para agricultores e agropecuários, acarretando em novas formas de cultivo e preparações de alimentos. Um dos grandes nomes da gastronomia é Marie-Antoine Carême, considerado o Chef Francês percussor da alta gastronomia. Também chamado de “Chef dos reis, rei dos chefs”.

“Carême ganhou fama em Paris por suas pièces montées, composições elaboradas usadas como arranjos de centro, os quais Bailly exibia na vitrine da pâtisserie. Essas peças eram. muitas vezes, altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan, e massa. Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraíndo idéias de livros de arquitetura histórica, os quais ele lia na Bibliothéque Nationale.^[1] Utilizando seu conhecimento de arquitetura, combinado com sua genialidade culinária, alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretiam o rei.

Trabalhou criando arranjos para o diplomata e gourmet francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluíndo Napoleão.

Napoleão era famoso por sua indiferença com relação à comida, mas entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia. Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris. O château deveria ser, então, uma espécie de centro de atividades diplomáticas. Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.

Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação. Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand. Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Príncipe Regente, George IV. Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild.

Ele morreu em Paris, aos 48 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia. ele foi enterrado no Cimetière de Montmartre em Montmartre.” (Wikipedia). É importante citar também que, credita-se a Careme, a criação do chapéu de Chef.

Nos dias de hoje, já é possível encontrar na gastronomia inúmeras técnicas de preparação de pratos, as quais auxiliam durante as preparações dos pratos. É muito importante conhecer essas técnicas básicas, métodos e nomenclaturas dentro da área da gastronomia, pois são elas que vão guiar os artistas gastronomicos. No próximo post, eu comentarei sobre a expressão Mise en Place!