Diogo Cortiz da Silva

 Os vegetais são classificados de acordo diversos critérios, porém, na gastronomia é interessante classificá-los de acordo com as suas cores. Os 3 principais grupos de diferentes pigmentos encontrados nos vegetais são:

- Clorofila: Pigmento predominante nos vegetais verdes, como a ervilha, o brócolis, entre outros.

- Carotenóides: Pigmentos predominante nos vegetais de cor amarela (podendo ser também alaranjada), como a cenoura e mandioquinha.

- Flavonóide: Pigmento predominante nos vegetais de cor vermelha, roxa ou azul, como a beterraba e o pimentão.

Tipos de Cortes

Os tipos de cortes básicos de vegetais encontrados na gastronomia são importantes para garantir que todos tenham o mesmo tamanho, assegurando uma cocção com mais qualidade. Os tipos de corte são:

- Julienne: Tem formato de bastões finos de aproximadamente 2mm X 2mm X 50mm.

- Bâtonnet: Tem formato de bastões grosso de aproximadamente 5mm X 8mm X 50mm.

- Brunoise:  Tem formato de cubos pequenos de aproximadamente 8mm x 50mm (esse é o corte encontrado geralmente na “cebola picada”).

- Cubos Médios:  Tem formato de cubos de aproximadamente 6mm x 9mm.

- Cubos Grandes: Tem formato de cubos de aproximadamente 15mm X 20mm.

- Chiffonnade: Corte de folhas em tiras bem finas.

- Zeste: Corte de tiras extremamente finas. Muito aplicado em cascas de frutas cítricas.

Branqueamento

O processo de branqueamento é aplicado aos vegetais e garante a fixação da cor e do sabor. Por isso que muitas vezes encontramos aqueles brócolis com aparência rica em cores nos restaurantes.

O processo de branqueamento consiste em retirar os vegetais da água fervente e colocá-los em água gelada para dar um choque térmico no alimento, o que também garante um alimento cozido e crocante (textura al dente). O processo de branqueamento deve ser aplicado de acordo com a cor do vegetal:

- Verdes: adicionar o vegetal, por alguns minutos, em uma panela com água fervente com sal. Utilizar panela destampada.

- Amarelos: adicionar o vegetal, por alguns minutos, em uma panela com água fervente com sal. Utilizar panela destampada.

- Vermelhos: adicionar o vegetal, por alguns minutos, em uma panela com água ferevte com algumas gotas de vinagre ou suco de limão. Utilizar panela tampada.

- Brancos: adicionar o vegetal, por alguns minutos, em uma panela com água fervente com sal e algumas gotas de vinagre ou suco de limão. Utilizar panela tampada.

Dicas: O importante é trabalhar com texturas e cores nas preparações, possibilitando um prato visualmente mais bonito e com textura diversificada ao paladar do degustador.