Diogo Cortiz da Silva

Os arómaticos são combinados de ervas, vegetais e condimentos, que têm papel fundamental na gastronomia. São eles que ajudam a valorizar o sabor e o aroma em fundos, caldos e outras preparações. A variedade dos aromáticos é quase infinita, sendo que este é um dos grandes segredos de determinados pratos. A maioria dos aromáticos são indicados para ser utilizados em preparações de cozimento, pois isso influencia  a liberação aos poucos de seus sabores e aromas.

Um gourmet deve saber utilizar os aromáticos para determinados tipos de pratos. A quantidade vasta de ervas e condimentos abre um leque de possibilidades extremamente interessante para um gourmet, permitindo a experiência de novos aromas e sabores em harmonia com um determinado tipo de prato. Afinal, esse é o charme da gastronomia, né?

Abaixo, eu listo os principais aromáticos encontrados na gastronomia e suas receitas básicas, as quais podem sofrer alterações de acordo com o tipo de preparação ou a gosto do chef.

Mirepoix

É uma combinação de legumes, cortado em tamanhos semelhantes (geralmente cubos pequenos ou brunoise). O mirepoix clássico é composto por:

- 50% cebola

-25% cenoura

- 25% salsão ou aipo

Há ainda duas variações destacáveis:

Mirepoix Claro:

- 50% cebola

- 25% salsão

-25% alho-poró (pode-se também acrescentar cogumelos)

Mirepoix Matignon:

- 40% cebola

- 20% cenoura

- 20% salsão

- 20% de bacon (ou toucinho)

O mirepoix pode ser utilizado cru, cozido ou salteado, dependendo do tipo de preparação e do prato.

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Bouquet Garni

É um maço de ervas aromáticas que utilizada durante a preparação e removida, sendo removido antes de servir.

O Bouquet Garni pode varia de acordo com o tipo de prato ou preferência do chef, mas geralmente é composto por um combinação de talos de salsa, salsão, folhas de alho-poró, tomilho e louro, amarados com um barbante.

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Sachet d’éspice

O Sachet d’éspice (sachê de especiarias) é um conjunto de temperos como, pimenta-do-reino em grãos, cravos, folha de louro, tomilho e alho (culinária francesa), embrulhados em um pedaço de gazer. O formato de “saquinho” do sachê facilita sua retirada quando a preparação estiver pronta.

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Cebola Piquée

É uma cebola branca, cortada ao meio, com a incrustação de cravos e uma folha de louro. Pode-se também utilizar somente os cravos.

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Cebola Brulée

Utiliza-se uma cebola cortada ao meio, deixe-a dourar e caramelizar a parte cortada da cebola. Tem a função de aromatizar e também de pigmentar, dependendo do prato, com encontrado em determinados fundos e consommés.