Domingo, o dia da semana que realmente pede por uma massa. Mas não basta apenas degustar uma boa macarronada, é importante também entender os tipos de macarrão e também as matérias-primas que são necessárias para a sua preparação.
Vamos começar falando um pouco sobre os tipos de macarrão:
- Macarrão Comum: é o mais simples e també o mais acessível de todos. É elaborado a partir da farinha de trigo e água.
- Macarrão com Ovos: É elaborado com a adição de ovos na preparação de farinha de trigo.
- Macarrão Integral: É elaborado com a farinha de trigo integral e possui mais fibras.
- Macarrão Grano Duro – É elaborado utilizando um tipo de trigo especial chamado trigo durum. O macarrão Grano Duro possui uma qualidade superior, principalmente por ficar naturalmente com a textura “al dente”.
- Macarrão de Sêmola: é elaborado com uma farinha especial, também chamada de semolina.
Agora que já vimos os tipos mais utilizados de macarrão (claro que existem outros), podemos entender um pouco mais sobre a farinha, a matéria-prima principal na sua elaboração.
Segundo Yoon Kil Chang, em um artigo denominado “Qualidade Tecnológica de Massas Alimentícias Frescas Elaboradas de Semolina de Trigo Durum (T. Durum L.) e Farinha de Trigo (T. aestivum L.), existem três tipos de farinha:
- Triticum durum – Também chamado de trigo durum, é usado especialmente na preparação de massas.
- Triticum aestivum – Usado principalmente para a preparação de pães e bolos.
- Triticum compactum – Usado na preparação de biscoitos suaves.
É importante entender que o trigo durum tem características importantes para a elaboração de massas. Esse tipo de trigo foi utilizado incialmente pelos italianos. No Brasil é difícil encontrar o cultivo de trigo durum, por esse motivo utiliza-se em muitos casos a farinha de trigo comum, o que não apresenta a mesma qualidade em sua textura.
Um outro produto que é excelente para o preparo de massas é chamado Semolina Trigo Durum. A diferença básica entre a farinha e a semolina é que a granulometria da semolina é maior. Mas também apresentam limites diferentes em relação ao teor de água, cinza e glúten. Ainda encotrado na Wikipedia: “A sêmola ou semolina é o nome dado ao resultado da moagem incompleta de cereais. Ela possui textura granulada, geralmente grossa, obtida da moagem de grãos duros, sendo a parte nobre do trigo, do milho ou do arroz.”
É importante destacar que a semolina de trigo durum é responsável pela qualidade em preparações de massas. Entretanto, seu valor é muito maior do que uma farinha de trigo comum, podendo custar 5x mais caro no Brasil, o que acaba influenciando restaurantes e pessoas a utilizar somente a farinha de trigo, ou adicionar somente um pouco da semolina.
Para aqueles que gostam de dados científicos (assim como eu), o artigo da área de tecnologia de alimentos escrito por Chang (abordado anteriormente), traz alguns resultados interessantes sobre a qualidade das massas que usam a semolina de trigo durum:
• Os melhores atributos de qualidade foram observados nas massas frescas feitas com 100% de semolina de trigo durum. As misturas testadas que apresentaram características de boa qualidade foram as preparadas com as porcentagens de substituição de 80% de STD na FT, seguida da preparada com 60% de substituição de STD
na FT.
• A massa fresca feita com 100% de FT e com nível de substituição de 20% de STD na FT apresentaram
características com qualidade inferior em termos dos atributos de firmeza, e atrativo visual (em função da intensidade da cor amarela).
• Nos três dias de armazenamento, os produtos com 60% e 80% de substituição de STD na FT e os produtos preparados com 100% de STD, apresentaram poucas variações na textura, obtendo-se produtos firmes após o cozimento.
• Os produtos com maior porcentagem de STD – acima de 40% – apresentaram melhores propriedades de manipulação, devido ao fato de serem produtos mais firmes e mais soltos, em relação aos que
foram feitos somente com FT e com baixas proporções de STD.
[...] Guarnição: A minha preparação foi servida com uma massa no formato talharim que eu preparei utilizado semolina trigo durum, conforme o post sobre massas. [...]