Diogo Cortiz da Silva

Depois de uma temporada de 2 semanas nos Estados Unidos me entupindo de hambúrger e bata frita (é claro que eu adoro, mas quase todo o dia é complicado) resolvi fazer um jantar em casa no último sábado. Como tinha visto o filme “Julie and Julia”, fiquei com muita vontade de fazer o prato “Boeuf Bourguignon”, o qual aparece com certa importância na história. Então organizei o jantar com os seguintes pratos: Salada Ratatouille, Boeuf Bourguignon, Sorbet de Limão e Crème Brûlée. Abaixo vou compartilhar as receitas e algumas experiências em relação as  preparações.

Salada Ratatouille

SA salada Ratatouille é uma salada típica francesa (com origem na cidade de Nice) com aspecto bem rústico. O tomate, a abobrinha e a berinjela são os ingredientes principais, mas o aroma proveninte do alho e da cebola também é imprescindível. É importante ressaltar que apresentação desse tipo de salada é essêncial para exaltar a sua beleza de cores, e evitar que o prato pareça um “misturado” de legumes.

Abaixo eu compartilho a receita utilizada para preparação do prato, inspirada na apostila de Técnicas de Gastronomia do SENAC:

 Ingredientes:

• 70ml de óleo de milho
• 30 ml de azeite extravirgem
• 2 unidades de abobrinha italiana (cortada em fatias grossas)
• 5 dentes de alhos em brunoise
• 1 colher de chá açúcar
• 1 pimentão vermelho sem semente (cortado em fatias)
• 1 pimentão amarelo sem semente (cortado em fatias)
• 1 cebola média cortada em cubos médios
• 1 berinjela cortada em cubos médios
• 1/2 kg de tomate débora concassé (sem pele e sem semente) cortados em gomos
• 1 talo médio de alecrim (1 colher de sopa se for utilizada a erva seca)
• 1 pequeno maço de tomilho (1 colher de sopa se for utilizada a erva seca)
• 3 folhas de manjericão
• Sal Q.B
• Pimenta do reino Q.B ou Pimenta calabresa Q.B

Modo de preparo:

• Aqueça em uma frigideira 35 ml do óleo de milho e junte os tomates, o açúcar, o alecrim, o tomilho, o manjericão, sal e pimenta. Refogue em fogo baixo, mexendo pouco, até que o tomate fique macio. Cuidado para não deixar muito tempo, pois o tomate pode desmanchar.
• Em uma outra frigideira, aqueça o restante do óleo e frite a cebola até ficar macia. Junte o pimentão vermelho, o pimentão amarelo e a abobrinha. Refogue por 5 minutos. Adicione a berinjela e deixe refogar por mais 10 minutos (ou até julgar necessário para que os alimentos estejam cozidos e macios, porém crocantes, com textura “al dente”).
• Junte com os tomates, acrescente azeite extravirgem e capriche na apresentação do prato. A salada pode ser servida quente ou fria, dependendo da preferência de cada um.

Boeuf Bourguignon

Esse é um prato francês muito famoso e consiste em uma carne braseada em vinho tinto (preferencialmente Bourgogne), aromatizada com alho, cebola, cenoura, bouquet garni e servida com cogumelos. A receita original do prato foi escrita por Auguste Escoffier, porém a mesma vem sofrendo reformulações durante o tempo. Mas claro que a sua “essência gastronômica é preservada”. É importante lembrar que esse é um prato simples de ser preparado, porém pode exigir horas para ficar pronto devido ao seu método de cocção e também ao seu tempo de marinada. Vamos lá, abaixo a receita que eu utilizei durante a preparação:

Ingredientes:

• 1 kg de filé mignon ou alcatra (cortar em cubos de aproximadamente 50grs)
• 1 garrafa de vinho tinto (preferencialmente Bourgogne)
• 1 litro de caldo de carne
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate

• 03 colheres de óleo de milho
• 03 colheres de farinha de trigo

• 1 cebola em brunoise
• 2 dentes de alho
• 1 cenoura cortada em rodelas
• 02 talos de salsão picado
• 02 bouquet garni
• Sal Q.B
• Pimenta Q.B

Modo de preparo:

• Faça uma marinada com a cebola, o alho, a cenoura, o salsão, o sal, pimenta, 1 bouquet garni e 350 ml do vinho tinto. Deixe a carne nessa marinada por 24 horas.
• Retire a carne da marinada e reserve ambos. Adicione a carne em uma panela grande com o óleo, leve ao fogo e deixe a carne dourar. Polvilhe com a farinha de trigo e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
• Acrescente o líquido da marinada, o extrato de tomate, o restante do vinho tinto, o outro bouquet garni e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Adicione o caldo de carne e deixe cozinhar em  fogo baixo, até que a carne esteja bem cozida e o molho consistente. (aprox. 1 hora).
• Separe os pedaços de carne do molho. Passe o molho por um chinois (coador). Adicione a carne novamente ao molho, acrescente cogumelos (paris) fatiados em lâminas (se achar interessante). Acerte o sal e a pimenta.

Guarnição: A minha preparação foi servida com uma massa no formato talharim que eu preparei utilizado semolina trigo durum, conforme o post sobre massas.

Crème Brûlée

Minha sobremesa favorita (depois do gelato). Crème Brûlée é uma preparação tipicamente francesa que consiste de um creme com aroma de baunilha com cobertura caramelizada. O crème brûlée pode ser servido totalmente frio ou com o creme frio e o açucar caramelizado ainda quente. Eu pessoalmente prefiro a segunda opção, acho a harmonia perfeita.

É difícil citar com exatidão o surgimento desse prato, porém as referências mais antigas para o crème brûlée pode ser encontrado no livro de receita (1691) de François Massialot. O cremè brulée pode sofrer modificações, sendo preparado com sabor de limão, chocolate branco, entre outros sabores. Porém, o tradicional de baunilha ainda é o preferido da maiorida das pessoas. A versão britânica é chamada de Trinity Cream ou Cambridge burnt Cream, a versão catalã é denominada de crema catalana.

Dica: Para uma melhor apresentação e eficiência na hora de servir, eu sugiro que o crème brûlée seja preparado como porções individuais em pequenos ramequins.

Ingredientes:

• 2 xícaras de creme de leite (preferencialmente creme de leite fresco)
• 1/2 xícara de leite
• 1 xícara de açúcar (+ 1/4 de xícara de açúcar para caramelizar a cobertura)
• 2 favas de baunilha -  cortar ao meio e raspar as sementes com uma faca fina. Reversar as favas e as sementes (usar essência se não tiver).
• 6 ovos (somente a gema)

Modo de preparo:

• Em uma panela adicione o creme de leite, o leite, o açúcar, as favas de baunilha e a semente da bunilha. Leve ao fogo médio até ponto de fervura. Remova as favas.
• Em um bowl, misture vigorosamente metade da mistura acima com as gemas. Adicione o restanten do creme e incorpore bem.
• Separe a mistura em ramequins individuais e leve ao forno (pré-aquecido em 120º C) por aproximadamente 45 minutos (até que a mistura esteja com uma cor levemente dourada). Retire do forno e deixe esfriar totalmente.
• Espalhe o açúcar por cima dos creme e queime com um maçarico para caramelizar o açúcar e criar a coberturar charmosa do crème brûlée.