Diogo Cortiz da Silva

O chocolate é um dos produtos que mais causam êxtase no mercado de alimentos. Muitos são viciados no seu delicioso sabor, alguns defendem seus benefícios para a saúde e há aqueles que até falam sobre o seu poder afrodisíaco. Tudo bem, chocolate é, na maioria das vezes, a sobremesa preferida da maioria das pessoas, e não precisa ser único e exclusivo o seu formato em barra, o chocolate vai bem em qualquer prato, como bolos, tortas, sorvetes e até mesmo em pratos salgados, como é o caso do pernil de cordeiro ao molho de chocolate.

Mas será que o chocolate sempre foi essa sobremesa delicíosa que conhecemos? Qual a sua história? Qual a sua origem? Como os grãos de cacau se tormam em um produto tão cobiçado?

Vamos começar a falar um pouco sobre a sua origem, mas como trata-se de história antiga, é difícil prever exatamente o seu surgimento. Mas há evidências que as civilizações antigas na América (como os astecas) já conheciam e utilizavam o cacau antes mesmo da chegada dos espanhóis. Inclusive, teorias históricas mostram que Colombo foi um dos primeiros europeus a experimentar o sabor do chocolate. Mas será que nessa época os chocolates já eram produzidos do jeito que conhecemos? A resposta é não. Na verdade, as civilizações antigas utilizam o cacau para preparar uma bebida forte e amarga chamada de xocoatl. Foi após a sua expansão pelo território europeu que o chocolate foi ganhando novos preparos e sabores, até se tornar o chocolate em barra que hoje conheçemos.

Também não poderia deixar de citar que o cacau teve papel importante na economia da América Central Pré-Colombiana, pois os seus grãos eram utilizado como moeda. Inclusive, todos os territórios conquistados pelos astecas eram obrigados a cultivar o cacau e pagar impostos com seus graos.

Tipos de grãos

Em relação aos grãos de cacau, há três tipos utilizados comercialmente: Criollo, Forastero e Trinatario. O Criollo é considerado o cacau de melhor qualidade, porém constitui uma pequena parcela do cultivo total, algo em torno de 10% da colheita anual. O Forastero não apresenta a mesma qualidade do Criollo e é responsável por 70% da colheita anual de cacau. Por último, o Trinatario é um grão híbrido entre o Criollo e o Forastero, apresenta algumas características positivas de ambos e representa 20% da colheita anual.

Apesar desses três principais tipos de grãos de cacau, é importante citar que, hoje em dia, o cultivo do cacau é um fator de extrema importância para a produção do chocolate. Assim como o vinho, a origem dos grãos do cacau (terreno, clima, temperatura) influenciam diretamente no aroma e no teor do chocolate, o que é chamado de terroir.

Fermentação e Secagem

Após a colheita do cacau, há duas etapas de preparação fundamentais: fermentação e secagem. Primeiramente retira-se os grãos e a polpa para fermentação. Esse processo pode correr de várias formas, como por exemplo, em caixas de madeira, porém um dos métodos mais utilizado é envolver os grãos em folhas de bananeira. Todo o processo de fermentação requer em média 5 dias para a sua finalização. Durante os primerios dias de fermentação, a temperatura dos grãos é elevada significativamente, prevenindo a germinação. A principal função do processo de fermentação é produzir o aroma e o gosto percursor do chocolate, que será totalmente desenvolvido quando os grãos forrem torrados.

É importante ressaltar que o processo de fermentação por sí só não cria o sabor do chocolate, mas é no estagio de fermentação que são garantidos os principais “componentes” para que o sabor do chocolate seja corretamente alcançado durante a fase de torragem. O processo de fermentação é bastante complexo e envolve a manipulação adequada de temperaturas, além de lidar com bactérias aeróbicas e bactérias anaeróbicas. O completo mapa de reações que ocorrem durante processo de fermentação ainda não é totalmente conhecido, mas mesmo assim ainda continua sendo uma das etapas cruciais para o desenvolvimento do chocolate.

A próxima etapa, antes dos grãos serem enviados para as fábricas, chama-se secagem, que tem como função auxiliar interromper o processo de fermentação. Porém, o maior objetivo dessa fase é deixar os grãos estabilizados para transporte e armazenamento. Se os grãos não forem secados até aproximadamente 8% de humidade, eles estão sujeitos a perder qualidade significativamente. Diversos métodos podem ser utilizados para a secagem dos grãos, dependendo das condições climáticas de cada local. O ideal é colocar os grãos em superfície exposta ao sol durante o dia e que possa ser facilmente coberta à noite ou em caso de chuva.

Após os grãos passarem pelo processo de secagem, eles são transportados para as fábricas, onde existe mais um caminho de processos até chegarem o produto final. Esse conjunto de processos não são detalhados nesse post, mas incluem: Limpeza e Mistura dos grãos, Torragem, Trituração, Refinamento, Temperagem e Resfriamento.

Ingredientes

O chocolate contém poucos ingredientes que influenciam o seu sabor, textura e viscosidade.  Basicamente, a maioria dos chocolates são compostos dos seguintes componentes:

Chocolate Liquor

Chocolate liquor é o nome dado para a pasta que é extraída a partir dos grãos do cacau. É o principal ingrediente tanto no dark chocolate como no chocolate ao leite. É justamente ele que caracteriza o sabor “chocolate”.

Manteiga de cacau

A manteiga de cacau é extraída naturalmente dos grãos de cacau. A função da manteiga de cacau no chocolate é “lubrificar” o cacau e as partículas de açúcar. A manteiga de cacau também diminui a viscosidade do chocolate derretido, mas não tem grandes contribuições para o sabor do chocolate.

Açúcar

O açúcar é o segundo ingrediente predominante no chocolate dark e apresenta-se em maior quantidade nos chocolates ao leite e branco. Sua função principal é adoçar o chocolate e contrastar com o amargo do cacau.

Sólidos do Leite

Os sólidos do leite são componentes definidores do chocolate ao leite e também do chocolate branco. Os sólidos do leite contribuem para a cremosidade e o sabor suave do chocolate.

Gordura da Manteiga (Dairy Fat)

Os sólidos do leite também contém gorduras que apresentam reações em contato com a manteiga de cacau. Basicamente, a gordura do leite diminui a taxa de cristalização da manteiga de cacau. Por essa razão, o chocolate ao leite e o chocolate branco são mais sensíveis em relação a alta temperatura do que o dark chocolate.Aromatizantes

A baunilha é o sabor padrão utilizado durante a produção de chocolate. A baunilha adiciona nuâncias florais e de creme que complementam o amargo do cacau para a formulação do sabor do “chocolate”.Lecitina

Praticamente todos os chocolates contém traços de lecitina. A lecitina é extraída da soja e tem função de emulsificador. É importante destacar que o chocolate não contém água, então não pode ser considerado uma emulsão, mas uma suspensão de partículas sólidas em gordura. A função principal da lecitina não é emulsificar, mas reduzir a viscosidade do chocolate.

Tipos de chocolate

Os chocolates são classificados de acordo com a quantidade de Chocolate Liquor. Basicamente, os chocolates podem ser classificados em três principais tipos:

• Chocolate ao Leite: no mínimo 10% de chocolate liquor.
• Chocolate Dark (inclui amargo e meio-amargo): no mínimo 35% de chocolate liquor.
• Chocolate Amargo: não há presença de chocolate liquor. Contém manteiga de cacau.
  

Por que temperar o chocolate?

Uma das tarefas mais árduas para trabalhar com o chocolate é a fase de temperagem. Para criar bombons com alta qualidade, com aparência brilhante e sem manchas, é necessário temperar o chocolate antes de utilizá-lo. Mas o que é isso?

A fase de temperagem está ligada diretamente com a questão do polimorfismo da mateiga de cacau. Existem seis tipos de cristais que a manteiga de cacau pode formar de acordo com determinas temperaturas:

• Tipo I – 18ºC
• Tipo II – 22ºC
• Tipo III – 26ºC
• Tipo IV – 29ºC
• Tipo V – 34ºC
• Tipo VI – 36ºC

A tabela acima traz as informações sobre em qual temperatura cada cristal é formado. Por exemplo, os cristais do tipo I são formados na temperatura de 18ºC. Se o chocolate for esquentado até 20ºC, todos os cristais de tipo I serão dissolvidos. É importante citar que apenas dois tipos de cristais (V e VI) são considerados estáveis para atribuir as características de brilho e perfeição ao chocolate. Sendo assim, a técnica de temperagem apenas visa manipular as temperaturas para que, inicialmente, todos os cristais sejam dissolvidos, e posteriormente sejam formados apenas cristais dos tipo V e VI.

Para temperar o dark chocolate, por exmeplo, precisamos aquecê-lo até 40ºC para que todos os cristais sejam dissolvidos. Após isso, devemos esfriá-lo até 27ºC, formando cristais do tipo IV, V e VI. Como já foi citado, apenas os cristais V e VI são estáveis, então devemos aquecê-lo novamente até a temperatura de 32ºC para que os cristais de tipo IV sejam dissolvidos, mantendo apenas os de tipo V e VI.

Existem diversas técnicas para temperar o chocolate. Uma delas,  talvez a mais utilizada, é a marmorização. Após aquecer o chocolate, deve-se espalhá-lo por uma superfície de mármore e misturá-lo levemente com uma espátula. O contato com o mármore faz com que a sua temperatura diminua (até o desejado, no caso, 27ºC). Após isso basta apenas aquecê-lo novamente até 32ºC, e o chocolate estará pronto para o manuseio.

Os dados de temperatura apresentados correspondem apenas ao dark chocolate. Para o chocolate ao leite e o chocolate branco, deve-se utilizar as seguintes temperaturas durante a fase de temperagem:

• Ao Leite – aquecer o chocolate até 40ºC, depois esfriá-lo para 27ºC e aquecê-lo para 30ºC.
• Branco - aquecer o chocolate até 40ºC, depois esfriá-lo para 27ºC e aquecê-lo para 28ºC.

Dica: eu usei como referência o livro Chocolate and Confections – formula, theory and techique for the artisan confectioner do Instituto de Culinária da América. Para mim, este é o melhor livro sobre chocolate na atualidade. Traz informações detalhadas sobre a produção do chocolate e também algumas deliciosas receitas. Eu recomendo!