Compartilho neste post as receitas que preparei nesse fim de semana. Há muito tempo eu estava com vontade de preparar esses dois pratos: Filé Mignon ao molho Marchand du Vin (Brócolis de acompanhamento) e o gelato de Matcha (Chá Verde).
O molho Marchand du Vin leva bastante tempo para ficar pronto, pois deriva de outros três molhos. Primeiro, você deve preparar um fundo escuro de carne, em seguida o molho espanhol para então preparar o molho demi-glace, que é a base para o Marchand du Vin. Mas o sabor alcançado vale a pena cada minuto gasto durante a preparação.
Obs: As receitas dos molhos foram baseadas no livro Técnicas Básicas de Gastronomia que eu recebi durante o meu curso no SENAC.
Filé Mignon ao Molho Marchand du Vin
Molho Espanhol
Ingredientes
- 100g de Mirepoix
- 1 colher de chá de extrato de tomate
- 1 litro de fundo escuro de carne
- 110g de Roux marrom (espessante preparado da seguinte forma: em uma frigideira derreta 55g de manteiga e adicione 55g de farinha de trigo. Cozinhe até obter uma coloração marron).
Modo de Preparo
- Leve ao fogo, em uma panela funda, o mirepoix e o extrato de tomate. Cozinhe por alguns minutos.
- Acrescente o fundo escuro e aqueça até ferver.
- Adicione e misture rapidamente (e vigorosamente) o roux.
- Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
- Coe a preparação com um chinois (ou um coador).
Molho Demi-glace
Ingredientes
- 500 ml de fundo escuro de carne.
- 500 ml de molho espanhol (preparado acima).
Modo de preparo
- Em uma panela, junte o fundo e o molho espanhol.
- Deixe ferver até reduzir à metade.
- Coe com um chinois (ou coador).
Molho Marchand du Vin
Ingredientes
- 1 colher de sopa de manteiga clarificada.
- 60g de cebola em brunoise.
- 250ml de vinho tinto seco.
- 500ml de molho Demi-glace.
- 1 Bouquet garni.
- Sal Q.B.
- Pimenta-do-reino Q.B.
Modo de preparo
- Refogue a cebola com a manteiga.
- Acrescente 1/3 do vinho e deixe reduzir a seco. Repita a operação com o restante do vinho.
- Junte o demi-glace e o bouquet garni, cozinhe por 10 minutos e coe.
- Acerte o sal e a pimenta.
Montagem do prato
- Corte o filé mignon em medalhões.
- Tempere apenas com sal e pimenta-do-reino dos dois lados.
- Frite em uma frigideira (ou chapa) com um pouco de azeite.
Dica: coloque o medalhão na frigideira com o azeite quente. Só vire quando começar a sair sangue no lado que está para cima. Evite apertar e espetar a carne durante a fritura.
- Em um prato, posicione os medalhões e jogue por cima o molho Marchand du Vin. Sirva brócolis como acompanhamento.
Foto: Diogo Cortiz
Gelato de Matcha (Chá Verde)
Ingredientes
- 200g de Creme de Leite
- 2 xícaras de leite.
- 5 gemas de ovo.
- 1/2 xícara de açúcar.
- 170g de chocolate branco.
- 50g de chocolate meio amargo.
- 5 colheres de chá de Matcha (pó do chá verde).
- 1 colher de chá de liga neutra.
- 1 colher de chá de emulsificante.
Modo de preparo
- Misture as gemas com o açúcar.
- Leve ao fogo, em uma leiteira, o creme de leite, o leite e a mistura das gemas com o açúcar.
- Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos.
- Adicione o pó do chá verde e deixe em infusão por aproximadamente 5 minutos.
- Coe em um coador bem fino.
- Aqueça novamente a mistura em uma leiteira e adicione o chocolate branco picado.
- Misture rigorosamente até que o chocolate esteja totalmente derretido e incorporado na mistura.
- Deixe esfriar.
- Adicione o emulsificante e a liga neutra.
- Bata no liquidificado.
- Deixe descansar por 2 horas.
- Coloque a mistura para ser feita em uma sorveteira (ice cream maker). Eu utilizo a sorveteira da Cuisinart.
- Derreta o chocolate meio amargo e adicione por cima do sorvete.
Foto: Diogo Cortiz
