A primeira vez que eu experimentei uma trufa da Godiva, fiquei pensando em como eles conseguiam obter uma textura e cremosidade tão agradável ao paladar. Eu pensava, erradamente, que tudo era uma questão de equipamentos e produtos químicos utilizado na composição. Eu estava errado, e descobri isso em uma viajem para a Suíça, mais especificamente para Genebra, durante um evento de pesquisa sobre o LHC.
Genebra é uma cidade na divisa com a França e é tradicionalmente conhecida por sua grande quantidade de casas de chocolates e cafés que produzem diariamente uma infinidade de tipos de trufas e bombons, variando o sabor e o tipo, que são servidos fresquinhos aos seus consumidores. Em muitas delas, há uma parede de vidro que permite ao consumidor enxergar o lugar de preparo das trufas, uma perfeita visão para a verdadeira fantástica fábrica de chocolate. Eu notei, que não haviam muitos aparelhos no local de produção, e tive a certeza que o importante para essas casas era mesmo o trabalho artesanal. Nessa ocasião, é o ser humano que dá o toque final a essa maravilha gastronômica, uma situação bem interessante, uma vez que as tecnologias estão presentes em quase todas as tarefas de nossas vidas.
Ao voltar para o Brasil, eu busquei alternativas para aprender mais sobre chocolate e o preparo de trufas. Eu realizei treinamentos em alguns centros que se dizem especializados em gastronomia, onde foi ensinado só o básico, no estilo: misture o creme de leite, o chocolate e a manteiga. Mas eu queria mais do que isso, a essa altura eu já desejava entender os segredos das trufas de Genebra. Foi então que eu comprei o livro “Chocolates & Confections: formula, theory, and techniques for the artisian confectioner” e lá encontrei a teoria que eu precisava. Infelizmente esse é um livro importado com um preço “salgado”, mas vale a pena por ser uma das referências no assunto.
Na semana passada, em meio ao espírito de páscoa, com propagandas de chocolate pra lá e pra cá, eu decidi preparar trufas com os chocolates belgas Callebaut e Belcolade (são vendidos em pacotes de 2,5Kg em algumas importadoras em São Paulo). É importante citar que é praticamente um consenso que os melhores chocolates do mundo são os belgas, os suíços e os franceses, não porque os territórios dessas nações tenham os melhores “grand crus”, mas devido ao fato das marcas presentes nesses países serem donas das melhores plantações de cacau ao redor do mundo (ver o post para ter mais informações sobre o chocolate).
Fiquei bastante contente com o resultado alcançado na preparação das trufas, a textura firme em contraste com a cremosidade ao ser degustada me fez lembrar das casas de chocolates da Suíça. Eu também recebi muitos elogios de muitas pessoas que experimentaram as trufas e acredito importante compartilhar os conhecimentos adquiridos sobre trufas:
Ganache
Antes de qualquer coisa, ganache não é a simples mistura de creme de leite com chocolate, como muitos pensam. O ganache é a base da trufa e deve ser preparada com o máximo de atenção. O ganache nada mais é do que uma emulsão de gordura em água e para o seu preparo não é necessária uma extensa experiência nem tão pouco grandes habilidades, já que requer apenas alguns ingredientes e um processo simples de produção. Basta apenas ter atenção e um bom sentimento no coração!
Fórmula do ganache perfeito
Abaixo eu descrevo os principais ingredientes que estão presentes no ganache e também a fórmula para os cálculos das quantidades:
Creme de leite
O creme de leite é o ingrediente fundamental para a preparação do ganache (praticamente não existem exceções de ganache sem creme de leite, embora possa haver variações). É a partir do creme de leite que se calcula a quantidade dos outros ingredientes presentes no ganache.
Glucose
A glucose é utilizada no ganache para diminuir o nível da atividade da água, ajudar a estabilizar a emulsão e a manter uma textura cremosa, evitando assim a recristalização do açúcar. De maneira tradicional, pode-se adicionar de 25% a 30% de glucose em comparação com o peso da quantidade de creme de leite utilizado. Essa formula ajuda a prover uma excelente textura e estabilidade para o produto final.
Líquidos aromatizantes
A quantidade de líquidos aromatizantes que deve ser adicionada ao ganache varia muito do tipo escolhido. Por exemplo, é comum encontrar trufas que têm o aroma de conhaque, outras de champagne (muito comum na Suíça, principalmente preparada com chocolate branco) e assim por diante. Mas como guideline, pode-se assumir 20% da quantidade de líquido aromatizante em relação com a quantidade de creme de leite.
Manteiga
A manteiga é um ingrediente opcional no ganache, mas é frequentemente utilizado, especialmente quando líquidos aromatizantes são usados. A teoria de adicionar a manteiga é simples: vimos que o ganache nada mais é do que uma emulsão de gordura em água, certo? Quando adicionamos os líquidos aromatizantes (conhaque, por exemplo), o ganache será composto por uma quantidade muito maior de água, o que poderá ocasionar na perda de qualidade em textura. Para compensar a quantidade gordura necessária no ganache, utiliza-se geralmente a manteiga. Pode-se calcular 50% de manteiga em relação à quantidade de líquido aromatizante. Por exemplo, se utilizarmos 200g de rum no ganache, 100g de manteiga deve ser adicionada à mistura.
Adicionalmente, a manteiga também pode ser utilizada para compensar quando utilizamos cremes de leite com quantidade menor de gordura.
Chocolate
O que seria de um ganache sem chocolate? Creio que nada! É importante que além de determinar o sabor do ganache, o chocolate também é um fator chave na determinação da consistência e da textura do produto final. Para calcular a quantidade de chocolate, deve-se levar em consideração a quantidade total de liquifiers (creme de leite + líquidos aromatizantes) presente no ganache. Tipicamente, quando se utiliza chocolate dark (meio-amargo e amargo), a proporção de chocolate é de 2:1 em relação à quantidade de liquifiers. Para chocolate ao leite e chocolate branco, a proporção indicada é de 2,5:1.
Nota: lembre-se que somente o creme de leite e os líquidos aromatizantes são contabilizados como liquifiers, a manteiga não.
É importante destacar que essas recomendações são indicadas como “melhores práticas” na busca de obter bons resultados em relação ao sabor, consistência e textura, mas não são leis. A gastronomia é uma arte, e como toda boa arte, permite que seus artistas possam fazer novos experimentos e buscar novos resultados.
Com base na teoria dos ingredientes estudados acima, abaixo há uma tabela com os ingredientes e a quantidade para a preparação de um ganache:
- 250g de creme de leite (fresco)
- 70g glucose
- 60g líquido aromatizante (rum, por exemplo)
- 30g de manteiga
- 620g de chocolate meio-amargo
Claro que acima há só um cálculo baseado na teoria de quantidade dos ingredientes. Se você quiser, por exemplo, preparar um ganache sem líquidos aromatizantes e com chocolate branco, a teoria compartilhada anteriormente permite que você possa fazer os cálculos da quantidade de cada ingrediente.
Modo de preparo
- Em uma panela, misture o creme de leite com a glucose, e aqueça até o ponto de fervura.
- Em outro recipiente, coloque o chocolate já picado (ou em callets). Adicione a mistura do creme de leite ainda quente sobre o chocolate. Espere por aproximadamente 1 minuto.
- Incorpore a mistura do creme de leite com o chocolate, com pequenos movimentos circulares, do centro para a fora, até a mistura parecer uma “maionese de chocolate” (lembre-se: ganache é uma emulsão de gordura em água).
- Se houver chocolates que não derreteram, aqueça novamente o ganache. Nota: não aqueça o ganache acima de 34C.
- Adicione a manteiga ainda com a mistura do ganache quente.
- Adicione os líquidos aromatizantes, se for utilizado.
- Coloque o ganache para descansar em uma temperatura de aproximadamente 22C. O ganache deve obter uma textura firme. Esse processo pode levar em torno de 1 hora, dependendo das condições do ambiente.
- Espalhe o ganache sobre uma superfície de mármore e movimente a mistura com uma espátula até obter um resultado bem firme.
- Retorne o ganache para o recipiente e ele já está pronto para se transformar em trufas.
Dica: a trufa não deve ser enrolada como um brigadeiro! O nome trufa vem exatamente do fungo trufa, que não tem um formato definido. Cubra a trufa com chocolate ou com cacau em pó.
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